იცოდით, რომ ყველი დამწერლობაზე ადრე გაჩნდა? და მას შემდეგ, მილიონობით ადამიანს მის გარეშე ცხოვრების წარმოდგენაც კი არ შეუძლია.
თუმცა, სამწუხაროდ, ყველამ არ იცის, თუ როგორ უნდა განასხვავოს ყველეული ერთმანეთისგან, როგორ შეარჩიოს სწორად ან რასთან უნდა მიირთვას.
დღეს ჩვენ გასწავლით ნატურალური ყველისა და ყველეულის სახეობების გარჩევას, რათა მაღაზიებში არსებული არაჯანსაღი პროდუქტით არ მოტყუვდეთ.
რა არის ყველი?
როგორ იღებენ ყველს: ხდება რძის პასტერიზება, ამატებენ დედოს, ფერმენტებს ან ბაქტერიებს(ხანდახან ორივეს), ამჟავებენ, შრატისგან გამოყოფენ ყველის სქელ მასას, ფორმას აძლევენ და ინახავენ ერთი თვიდან რამდენიმე წლამდე. ყველი მზადაა.
მსოფლიოში 2 000-ზე მეტი სახეობის ყველი არსებობს და თითოეული მათგანი უნიკალურია. ყველს ამზადებენ თხის, ცხვრის, ცხენის, აქლემისა და იაკის რძისგანაც კი. ვეგანებისთვის კი არსებობს სოიოს ყველი – ტოფუ.
ყველის კლასიფიკაცია მრავალფეროვანია, თუმცა ყველეულის დაყოფა ზოგადად ასე შეიძლება:
• რანეტული (რძის ასამჟავებლად რანეტის ფერმენტს იყენებენ);
• რძემჟაური (რძის ასამჟავებლად იყენებენ რძემჟავის ბაქტერიებს);
რანეტული ყველი, თავის მხრივ, იყოფა:
• მყარი და ნახევრადმყარი;
• რბილი;
• მწნილის.
როგორ შევინახოთ ყველი
მიუხედავად იმისა, რომ ყველი, ფაქტობრივად, გაფუჭებული რძეა, მისი შენახვა აუცილებელია წესების მიხედვით. კარგი ყველი მთელი ცხოვრების მანძილზე „მწიფდება“. არასწორი შენახვის შედეგად, იგი ობითა და ნალექით იფარება, მჟავდება და გემოვნურ მახასიათებლებს კარგავს.
ყველის შენახვა უმჯობესია შუშის ჭურჭელში შაქარყინულთან ერთად – იგი შეიწოვს ტენს. შენახვის ოპტიმალური ტემპერატურა 3–8°-ია, ტენიანობა – 90%. არ შეინახოთ ყველი ხორცის, სალასა თუ თევზის გვერდით. თუ მაღაზიაში ყველი ძეხვეულის გვერდით დევს, ეს პროდუქტის მეზობლობის დარღვევაა. უარი თქვით ასეთ ყველზე.
ყველის სასარგებლო თვისებები
ყველი დიდი რაოდენობით ცილას(25%), ცხიმებს (60%-მდე), კალციუმს, თუთიას, ფოსფორსა და ფოლიუმის მჟავას შიცავს. მისი ცილები უკეთ აითვისება ორგანიზმის მიერ, ვიდრე რძისა.
ყველი აუმჯობესებს საჭმლისმონელებას და აღაგზნებს მადას, დადებითად მოქმედებს ენდოკრინული სისტემის ფუნქციონირებაზე. ვიტამინების A, D, E, B1, B2, B12, С და PP შემცველობის წყალობით კი დაგეხმარებათ ავიტამინოზის დაძლევაში.
თხისა და ცხვრის რძისგან დამზადებული ყველი მოუხდება მათ, ვისაც ლაქტოზის აუტანლობა აწუხებს. კალორიულობისა და ცხიმების შემცველობის მიხედვით, ყველეული განსხვავდება.
მყარი და ნახევრადმყარი ყველი
მყარი – ეს ნახვრეტებიანი ყველია. მყარ ყველში ნაკლები ტენია, მასში მცირდება მიკროორგანიზმების გავრცელების სიჩქარემ ამიტომ, იგი უფრო დიდხანს ინახება, ვიდრე რბილი.
ყველი „მწიფდება“ 4 კვირიდან რამდენიმე წლის მანძილზე. რაც უფრო მყარი და მჭიდროა ყველი, მით უფრო დიდხანს მწიფდებოდა იგი.
წარმომადგენლები: პარმეზანი, ჩედერი, მაასდამი, ბოფორი, ტილტიზერი, „რუსული“, „მონასტრული“.
რასთან უნდა მიირთვათ: მყარ ყველს პასტასა და სოუსებში იყენებენ. მათ აყრიან ცხელ კერძებს, სალათებს, მიირთმევენ დესერტის სახით ხილთან ერთად.
იდეალურად უხდება ცხელ ბუტერბროდებსაც. ყველის თეფშზე მყარი ყველის გვერდით შეგიძლიათ დადოთ მოცვის ან ხახვის ჯემი, თაფლი, დაჭრილი მსხალი, ყურძენი და ვაშლი.
რბილი ყველი
რბილი ყველი, მყართან შედარებით, სწრაფად ფუჭდება ტენის მაღალი შემცველობის გამო. ზოგიერთ სახეობაში, შესაძლოა, შედიოდეს დაობილი(კამამბერი, ბრი) ან ბუნებრივი(მაროი, რომადური) გარეკანი. რბილი ყველი 85%-მდე ათვისებად ცილებს შეიცავს, დიდი რაოდენობის კალციუმით, ფოსფორითა და მაგნიუმით გამოირჩევა.
წარმომადგენლები: ბრი, კამამბერი, როკფორი, დორ ბლიუ, გორგონცოლა, რიკოტა, მასკარპონე, ფილადელფია.
რასთან მიირთმევენ: კამამბერს წვავენ და აცხობენ. რიკოტა, ბრი და მასკარპონე კარგია ღვეზელების, სალათებისა და დესერტებისთვის. ობიანი ყველი შუდარებელია სოუსისთვის.
კიდევ, რბილი ყველი შესანიშნავი დეკორაცია იქნება ყველის ასორტისა თუ ფონდიუს ულუფისათვის. რბილ ყველთან შეგიძლიათ ტკბილი ხილი ან ხახვის ჯემი მიირთვათ.
მწნილის ყველი
ასეთი ყველი მარინადში მწიფდება და, ამიტომაც, არ აქვს ქერქი. ცხიმიანობა არაუმეტეს 45%-ს შეადგენს, მარილის შემადგენლობა კი 7-10%-ს. მწნილის ყველი შეიცავს ფოლიუმის მჟავას, ვიტამინებს А, В, С, Е და РР.
წარმომადგენლები: მოცარელა, ფეტა, ოსური, სულგუნი, ბრინზა, ჩეჩილი, ხალუმისი.
რასთან მიირთმევენ: ფეტა, ბრინზა და ოსური ყველი უხდება სალათებსა და ცივ კერძებს. ხალუმისი შემწვარი მიიღება. მწნილის ყველი შეუდარებელია ღვეზელებისთვის.
და, რა თქმა უნდა, ყველის თეფშისთვისაც. მათი შეხამება შეგიძლიათ ახალ მარწყვთან ან თაფლთან.
რძემჟაური ყველი
ყველის ამ სახეობასა და რანეტის ყველს შორის ძირითადი განსხვავება რძის ამჟავების მეთოდია. ამისათვის იყენებენ ლაქტობაცილებს. ხანდახან, რძემჟაურ დედოში ამატებენ რანეტის ფერმენტსაც. ასეთ ყველს შერეულს უწოდებენ.
წარმომადგენლები“ ადიგეიური, ხარცული, ხანდკეზე, მილბენკეზე, მწვანე, მაინერი.
რასთან მიირთმევენ: ადიგეიური ყველი კარგია ახალ მარწყვსა და თაფლთან ერთად. რძემჟური ყველეული უხდება ყველის ასორტს. შეგიძლიათ მათ თხილიც მოაყაროთ.
ასევე, გამოიყენოთ ბუტერბროდებში ახალ მწვანილებთან და ავოკადოსთან ერთად.
როგორ შევარჩიოთ ხარისხიანი პროდუქტი
• კარგად დაათვალიერეთ. კარგ ყველს ერთფეროვანი ყვითელი ელფერი აქვს, მკვეთრი ყვითელი შეფერილობა, შესაძლოა, ყველში საღებავის არსებობაზე მეტყველებდეს.
გაამახვილეთ ყურადღება ხვრელებზე: კარგ ყველს ხვრელები, დაახლოებით, ერთი ზომის აქვს და თანასწორადაა განაწილებული. ობის ან თეთრი ნალექის არსებობის შემთხვევაში, მას არასწორად ინახავდნენ(თუ ეს კამამბერი ან ობიანი ყველი არ არის).
სითხე, რომელშიც მწნილის ყველი ინახება, არ უნდა იყოს მკრთალი;
• დაყნოსეთ. უხარისხო ყველს, ხშირადმ ამიაკის ან მჟავის სუნი აქვს, გაფუჭებულს კი მყრალი და მწარე. თუ ყველს არავითარი სუნი არ აქვს, მაშინ, დიდი ალბათობით, ხელთ ნამდვილი ყველეული გიჭირავთ. რაც ნაკლები რძეა შემადგენლობაში, მით ნაკლებად გამოიხატება ყველის არომატი;
• შეეხეთ. მყარ ყველს ერთგვაროვანი და მჭიდრო კონსისტენცია აქვს. კუთხეებზე არ უნდა აღინიშნებოდეს ნახეთქები და ბზარები.
თავად კანი კი სასიამოვნოდ უნდა შეიგრძნობოდეს, არც პრიალა და არც სრიალა უნდა იყოს. ზეწოლისას მყარი ყველი არ უნდა გამოყოფდეს სითხეს.
მწნილის ყველი არ უნდა იფშვნებოდეს მარტივად და ხელებს არ უნდა ეწებებოდეს;
• გასინჯეთ. კარგ ყველს არ ექნება ამიაკის ან მჟავას გემო, არც კბილებზე მოგეცხობათ. მწნილის ყველი არ უნდა იყოს მეტისმეტად მარილიანი. მათ, ხანდახან, მარილს უმატებენ ვადის გასახანგრძლივებლად.